대한민국 치킨전 - 백숙에서 치킨으로, 한국을 지배한 닭 이야기

• 우리가 유일하게 완전경쟁 시장의 모델을 볼 수 있는 것은 '치킨시장'뿐인지도 모른다. 물론 이 치킨시장에서도 강자와 약자가 나뉘고 프랜차이즈별로 양극화 현상도 뚜렷하지만, 표면적으로 보자면 치킨시장 자체는 포화 상태에 가까운 완전경쟁 시장이다. 우리가 꿈꾸는 건전한 자본주의 시장의 증거가 겨우 치킨점이라니 적잖이 실망스러울지도 모르겠지만, 소비자 입장에서 완전경쟁 시장이라 부를 수 있어도 치킨업계 입장에서는 과잉 시장이고 피 터지는 '치킨게임'의 현장이다. (56)
• '대체 치킨은 무슨 맛으로 먹는가'였다. 그런데 오래도록 관찰한 결과, 사람들은 치킨을 닭과 연결짓지 않는다. 치킨 자체가 닭이긴 하지만 우리가 치킨이라 부르는 것은 더 이상 닭이 아니다. 각자 갖고 있는 치킨의 취향은 후라이드냐 양념이냐로 갈리지만 그건 튀김옷이나 소스에 대한 취향에 가깝다. (58)
• 라면과 믹스커피 그리고 치킨이야말로 한국의 지금을 이야기할 수 있는 음식일 것이다. 그 음식이 닿아 있는 사회의 접촉면이 워낙 다양하고 그 자체로 근대의 음식 형성과 미래를 보여주고 있기 때문이다. (74)
• 그동안 음식칼럼니스트들부터 맛집블로거들, 그리고 대중들까지 치킨에 대한 수많은 콘텐츠를 생산해놓았다. 당연한 일이다. 파는 사 람도 많고 먹는 사람도 많으니, 말도 많고 탈도 많은 '문제적 음식'이기 때문이다. 또 각자의 후라이드가 있고 각자의 양념치킨을 가졌다는 점에서 '모든 이'의 역사이기도 하다. 그래서 한국 후라이드치킨의 역사야말로 각자의 경험 속에서 녹아나는 '생활'의 성격을 갖는다. 누구나 첫 치킨을 먹은 경험, 치킨과 얽힌 기억들을 갖고 있으며 각자의 이야기를 떠들 수 있기 때문이다. (75)
• 만인이 각자의 치킨 역사를 갖고 있다. (75)
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프랜차이즈 치킨점의 성공 여부는 맛이 아니라 브랜드 인지도와 상점이 입점한 상권의 수준에 달렸다. '정할 것이 없으면 치킨집이나 차리자' 할 만큼 아무나 할 수 있는 사업이 치킨집이지만, 또 아무나 할 수도 없는 것이 치킨집이다. (82)
치킨의 승부처는 튀김 기술이 아니라 '소스와 염지'다. 소비자들은 닭살이 아니라 짭짤하고 부드러운 치킨 맛과 양념소스 맛에 반응한다. 그래서 기성품으로 판매되는 소스에 몇몇 재료를 더 첨가하여 만드는 것을 '비법소스'라 내세우는 업체들도 생겨나고, 아예 소스 장사를 겸하는 경우도 생기는 것이다. (93)
치킨점은 '프랜차이즈'와 '개인점'으로 나뉘지만, 치킨의 종류로 보면 '튀기거나 굽거나'다. 여기에서 치킨은 '닭'과는 완전히 다른 존재 다. 끓이거나 볶는 것은 '닭'이라 부른다. 닭백숙과 닭갈비, 닭도리탕을 생각하면 된다. 튀기거나 구웠을 때 닭은 비로소 치킨으로 와서 우리에게 '치느님'이 되는 것이다. (94)
치킨의 본질은 '튀김'이다. 기름과 닭이 만났을 때의 그 압도적인 고소함과 바삭한 식감으로 사람들의 입맛을 사로잡은 것이 치킨이다. 그런데 튀김의 문제를 전면에 부각시켜 튀기지 않은 것으로 승부를 낸 것은 치킨 존재의 배반이기도 했다. 치킨 하면 후라이드고 후라이드 하면 치킨이다. 연어만 모천으로 회귀하는 것이 아니다. 사람들은 찜닭, 불닭, 오븐치킨,닭강정에 휘말리다가도 결국 후라이드치킨으로 돌아온다. (95)
이제 한국 사람들이 가격 인상에 가장 민감하게 반응하는 것은 쌀이 아니라 라면과 치킨이다. (126)
한국에서 치킨점이 갑자기 늘어난 때는 2002년 월드컵을 전후해서였다. 1만여 개에 이르던 치킨점이 2002년을 기점으로 71퍼센트 증가하면서 갑자기 2만 5000여 개로 늘어나버린 것이다. (163)
맛있어서 매혹적이긴 하지만 극복하기 어려운 통닭의 느끼함을, 맥주는 단박에 눌러버렸다. 어른들의 콜라인 셈이다. 지금도 어른들은 치맥을, 아이들은 치콜을 먹는 이유는 그것이 우리가 가장 선호하는 조합이기 때문이다. 어릴 때부터 치킨에 콜라를 먹다 보면 어느 날부터는 '치맥'을 먹게 될 것이다. 누구나 첫 후라이드치킨은 늘 콜라와 함께이기 때문이다. (192)
많은 양식이 일본을 거쳐 들어온 것이라면, 프라이드치킨과 콜라만큼은 '직수입'한 음식문화였다. (194)
KFC는 한국에 새로운 치킨문화를 도입했고, 표준적인 프라이드 치킨이 무엇인지를 알려주었다. 그리고 치킨 프랜차이즈의 시스템을 보여주었고, 특급 비밀로 과장해 포장했지만 치킨 맛에서 염지가 얼마나 핵심 요소인지도 알려주었다. 무엇보다, 늘 남자 형제들에게 빼앗겼던 '닭다리'를 맘대로 골라 먹을 수 있는 문화 해방의 기회를 여대생들에게 제공했다. (208)
옥수수는 전분을 낳고 전분은 물엿을 낳고, 물엿은 양념치킨을 탄생시켰다. 닭도 옥수수를 먹여 키운 것이니, 치킨은 곧 옥수수다. (222)
혹자는 안주를 먹으면서 술을 먹는 것이 한국인만의 독특한 음주 습관이라고 하지만, 따지고 보면 별로 술맛이 없어서 그런 것이다. 희석식 소주에서도, 독점 생산인 맥주에서도, 제대로 된 '술맛'을 기대할 수는 없는 노릇이다. 치킨 없이 마실 수 없는 술, 이렇게 치맥은 거스를 수 없는 한국음식문화의 운명적 만남이다. (231)
완전경쟁의 벌판에 놓인 치킨과 독점의 온실에서 생산된 맥주가 만난 치맥, 시장의 꼭대기와 바닥이 만난 묘한 조합임에 틀림없다. (235)
어머니나 할머니 손을 거친 백숙은 간결한 맛을 가진 음식이다. 하지만 '남의 손'을 거친 후라이드치킨은 그렇지 않다. 집에서 만들어 도 '그 맛'에 이를 수 없고 사 먹는 것이 훨씬 맛있다. 그리고 지금의 소비자는 고깃국물의 세대(백숙 세대)가 아닌 살코기의 세대, 즉 치킨의 세대다. 우리가 사랑한 닭은 기름에 빠진 닭이지 물에 빠진 닭이 아닌 것이다. 복날에 치킨집이 바쁜 이유는 복날에 닭을 먹는다는 흔적은 남았지만 우리 세대의 닭이란 곧 '치킨'이기 때문이다. 그렇게 백숙의 전성기는 오지도 못하고 봄날처럼 짧게 가버렸다. 복날은 가버린 것이다. (243)
기름의 힘은 위대하다. 그 고소함에 빠져들면 사람들은 쉬이 벗어나지를 못한다. 끊임없이 기름기를 찾아헤매게 마련이다. 아무리 담백한 음식으로 끼니를 채우고 싶어도 기름기가 들어가지 않으면 '헛헛함'을 느끼는 이유는 식용유 시대에 태어나서 자란 세대에게는 '본능'에 가까운 중독이다. (250)
한국에서 한 해에 도축되는 닭은 약 8억 마리에 이르고, 그중 절반 이상은 치킨으로 튀겨 먹고 있다. (263)
이제 밖에서는 하림이 만든 닭으로 치킨을 튀겨 먹고, 집에서는 하림이 만든 용가리치킨을 또 튀겨 먹는 시대가 열린 것이다. 그렇게 하림 닭으로 튀겨 먹다 찐 살은 하림이 만든 '닭가슴살 캔'을 먹어가며 다이어트를 하는 시대. 우리는 오늘도 내일도 '하림'하는 시대에 살고 있다. (271)

대한민국 치킨전/정은정/따비 20140710 288쪽 14,000원

우리나라에서 한 해에 도축하는 닭은 약 8억 마리로 추정되고, 그중 절반 이상을 치킨으로 튀겨 먹는다. 치킨이 닭이지만 우리가 부르는 치킨은 더 이상 닭이 아니다. 끓이거나 볶는 것을 닭이라 부른다면 튀기거나 구웠을 때 닭은 비로소 치킨이 된다. 우리는 각자의 후라이드가 있고 각자의 양념치킨을 가졌기에 한국 후라이드치킨에는 만인의 역사가 있다.

각자 가진 치킨의 취향은 후라이드냐 양념이냐가 아니라 튀김옷이나 소스에 대한 취향에 가깝다. 치킨의 승부처는 튀김 기술이 아니라 '소스와 염지'다. 우리는 닭살이 아니라 짭짤하고 부드러운 치킨 맛과 양념소스 맛에 반응한다. 맥주가 술맛이 없어 홀로 독립하지 못하고 치킨과 함께 먹기 시작해서 치맥이 생겼다.

라면과 믹스커피 그리고 치킨이 한국의 지금을 대변하고 있다. 우리가 가격 인상에 가장 민감하게 반응하는 것은 쌀이 아니라 라면과 치킨이 됐다. 식용유 시대에 태어나서 자란 세대는 기름기에 중독이 됐다. 1984년 생긴 KFC 덕분에 여자들은 가부장과 남자형제에게 빼앗겼던 닭다리를 비로소 만끽하는 해방의 기회를 만들었다.

치킨 시장은 포화 상태에 가까운 완전경쟁 하는 치킨게임 시장이다. 치킨집이나 차리자고 할 만큼 아무나 할 수 있는 사업이지만, 또 아무나 할 수도 없는 것이 치킨집이다. 그래서 완전경쟁의 벌판에 놓인 치킨과 독점의 온실에서 생산된 맥주가 만난 치맥은 시장의 꼭대기와 바닥이 만난 묘한 조합이다. 그 이면에는 자본의 힘으로 시장을 좌지우지하는 육계회사와 맥주회사가 있다.

양념 반, 후라이드 반으로 1인1치킨하는 치느님 시대지만, 대한민국 치킨 시장은 착취 반 눈물 반을 갈아 넣어 튀기는 치킨게임 시장이다.

덧. 오탈자
63쪽 12행 후라이드치킨로 → 후라이드치킨으로
94쪽 10행 '치느님'이 되는 것이다 → '치느님'이 되는 것이다.